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    制作速冻包子应该注意的常识火狐体育官方网站火狐体育官方网站!

    作者:包子机
    发表时间:2016-05-06 11:56
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    使用包子机做出的速冻包子效果

      要了解关于包子的制冷技术,首先我们要明确几个概念:冷却火狐体育官方网站火狐体育官方网站火狐体育官方网站火狐体育官方网站、冻藏火狐体育官方网站火狐体育官方网站、冻结、冷藏火狐体育官方网站火狐体育官方网站火狐体育官方网站。这几个概念非常重要火狐体育官方网站火狐体育官方网站火狐体育官方网站火狐体育官方网站,贯穿了整个速冻包子工艺火狐体育官方网站火狐体育官方网站,下面河北多麦包子机厂家技术人员就为您介绍一下四个概念火狐体育官方网站。

      一、冷却

      包子冷却是将包子的温度降低到环境温度和冰点温度之间的某一温度的过程火狐体育官方网站。包子冷却是冷冻的必需前处理环节火狐体育官方网站,本质上是一个换热降温过程火狐体育官方网站,其目的是快速去除包子内部的热量,降低包子的温度火狐体育官方网站,从而减缓包子中的各种生化反应速度并抑制微生物的生长繁殖火狐体育官方网站,保证包子的良好品质及安全火狐体育官方网站火狐体育官方网站火狐体育官方网站火狐体育官方网站。冷却速度和冷却终温是影响包子品质的关键因素火狐体育官方网站。一般地火狐体育官方网站,快速冷却有利于保证包子的品质火狐体育官方网站火狐体育官方网站。

      

    速冻包子的4个基础知识

     

      二火狐体育官方网站、冻结

      冻结是将包子中所含的水分火狐体育官方网站火狐体育官方网站,全部转变为冰的过程火狐体育官方网站火狐体育官方网站。速冻包子技术指标的判断可以有时间和距离两种方法:

      时间指标是:包子热中心温度从0℃降至-5℃火狐体育官方网站,所用时间在30-60分钟火狐体育官方网站。

      距离指标是:包子-5℃冻结面的推进速度达到 5-20厘米/小时。(这个有点抽象了火狐体育官方网站,我们会在以后的文章中详细解释)

      包子在冻结过程中将发生各种物理和化学变化火狐体育官方网站火狐体育官方网站,这些变化主要是由冰晶的生成引起的火狐体育官方网站。冰晶的形成和生长会使包子体积膨胀火狐体育官方网站,这是因为水生成冰后火狐体育官方网站,体积增加约 9%的缘故火狐体育官方网站,从而造成细胞或组织的机械损伤火狐体育官方网站,严重时包子将出现裂痕火狐体育官方网站,包子中大部分水分结冰后火狐体育官方网站火狐体育官方网站,剩余的部分浓度增大火狐体育官方网站火狐体育官方网站火狐体育官方网站火狐体育官方网站,操作不当有可能将引起蛋白质冻结变性火狐体育官方网站、褐变等化学变化火狐体育官方网站火狐体育官方网站火狐体育官方网站。

      三火狐体育官方网站火狐体育官方网站火狐体育官方网站、冻藏

      冻藏是将冻结后的包子贮藏在低于-18℃的某一低温环境中火狐体育官方网站火狐体育官方网站,使包子品质在合理的时间内得以保持的一种低温保存方法火狐体育官方网站火狐体育官方网站。从理论上讲,包子的冻藏温度越低火狐体育官方网站,则其冻藏期也越长火狐体育官方网站火狐体育官方网站火狐体育官方网站。目前火狐体育官方网站火狐体育官方网站火狐体育官方网站,我国冷库的冻藏冷库温度 一般为-18℃到-20℃火狐体育官方网站,这个条件基本满足冻结包子的要求火狐体育官方网站火狐体育官方网站火狐体育官方网站。

      冻藏包子的品质取决于冻藏环境的温度火狐体育官方网站、相对湿度和空气循环等主要因素。温度波动对冻藏包子的品质和贮藏期影响严重,因为温度波动会使细小冰晶快速长大火狐体育官方网站,进而造成包子的损伤火狐体育官方网站。相对湿度和空气循环的控制可以减少冻藏包子的干耗火狐体育官方网站火狐体育官方网站火狐体育官方网站。

      从理论上来讲火狐体育官方网站,在-18℃时火狐体育官方网站,包子在没有损耗的情况下火狐体育官方网站,一般可以保存1-2个月;在-30℃的冻藏温度下,可以保存半年以上火狐体育官方网站。冻藏温度的选择要综合考虑包子品质火狐体育官方网站、保质期长短以及能源等问题火狐体育官方网站火狐体育官方网站。

      

    速冻包子基础知识

     

      四火狐体育官方网站火狐体育官方网站、冷藏

      冷藏是食品贮藏在高于其冰点的某个低温环境中火狐体育官方网站,使食品品质在合理的时间内得以保持的一种低温保存方法火狐体育官方网站火狐体育官方网站火狐体育官方网站火狐体育官方网站。包子速冻环节中虽然没有冷藏的工艺火狐体育官方网站,但是理解冷藏的概念对理解其它概念有辅助的作用火狐体育官方网站,冷藏适合于所有食品火狐体育官方网站,但主要应用于蔬菜类火狐体育官方网站火狐体育官方网站火狐体育官方网站火狐体育官方网站。对于蔬类食品火狐体育官方网站,冷藏应该使其生命的代谢过程尽虽缓慢进行火狐体育官方网站,延迟其成熟火狐体育官方网站、衰老期的到来火狐体育官方网站火狐体育官方网站,保持其新鲜度。冷藏也是短期保存肉类食品的有效手段,不但降低了肉类食品中微生物的繁殖能力火狐体育官方网站火狐体育官方网站火狐体育官方网站,降低了生化反应速率,而且火狐体育官方网站火狐体育官方网站,肉类在冷藏温度下有成熟的作用火狐体育官方网站火狐体育官方网站火狐体育官方网站,使肉的色泽火狐体育官方网站、风味、质地等都变的更好。

      冷藏环境的温度火狐体育官方网站、湿度和气体成分等是影响冷藏食品品质的主要因素。保持食品贮藏期间的温度恒定与选择合适的冷藏温度同样重要火狐体育官方网站火狐体育官方网站,对于没有包装的冷藏食品火狐体育官方网站火狐体育官方网站,适宜的相对湿度可以抑制食品中水分的蒸发,但太高的相对湿度会为微生物的生长繁殖提供有利的条件。

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